LE ZUPPE

L’Austria è una terra rinomata per la sua grande varietà di zuppe. In questo Paese ne esistono infatti tantissimi tipi, ognuno dei quali preparato con brodo di manzo, più raramente vegetale (anche se nulla vieta di cambiare la ricetta e utilizzare il brodo vegetale per chi lo preferisse). Si tratta di piatti molto semplici da preparare, veloci e allo stesso tempo gustosi e dal grande potere saziante. 

Se ne presentano alcuni in questa pagina, con tutte le indicazioni per la loro preparazione.

1) ZUPPA DI FRITTATA (Frittatensuppe)

Questa famosa zuppa della tradizione austriaca – forse la più famosa in assoluto – si prepara molto semplicemente mescolando uova, latte, sale e farina e versando il tutto su una padella oliata per cucinare una frittata. Una volta pronta, l’omelette va tagliata a striscioline e versata nel brodo di manzo, magari con un po’ di pepe e di prezzemolo.

Le quantità per 4 persone degli ingredienti necessari a preparare la frittata sono:

– 2 uova

– 25 ml di latte

– 150 di farina

– sale q.b.

2) ZUPPA DI GNOCCHETTI (o Spätzle)

Questa zuppa viene preparata con brodo di manzo ed erba cipollina nei quali vengono versati degli gnocchetti al burro (o Spätzle, come vengono chiamati in tedesco), ma più grandi di quelli spiegati nella ricetta dei KÄSESPÄTZLE.

Gli gnocchetti per questa ricetta si preparano con burro, uova, latte, farina e sale.

Le quantità per 4 persone sono:

– 100 g di burro

– 2 uova

– 150 g di farina

– sale q.b.

Prima di tutto, occorre mescolare i tuorli d’uovo col burro, il latte e il sale, e solo successivamente vanno uniti gli albumi montati a neve con la farina (a seconda dei gusti individuali, a questo composto si possono aggiungere altri ingredienti come cipolla tritata, prezzemolo e spezie).

Mescolare fino a formare un impasto omogeneo da cui ricavare degli gnocchetti di forma rotonda o a mandorla, e farli cuocere in acqua bollente per 5 minuti.

Dopodiché, scolare e versare nel brodo.

3) ZUPPA DI PANE

Anche questa è una famosissima zuppa della tradizione austriaca, molto simile alla zuppa di canederli (vedi sotto). Si tratta di creare delle polpettine di pane raffermo insaporite con carne di maiale e/o salsiccia, aglio, uovo e cumino, e poi cotte nel brodo.

Le quantità per 4 persone sono:

– 2 fette di pane

– pezzi di carne di maiale a piacere

– 4 salsicce (1 a testa)

– aglio q.b.

– sale q.b.

– pepe q.b.

Alla ricetta può essere aggiunto un uovo per dare colore e insaporire il tutto.

Alla fine, anche queste polpettine devono essere consumate nel brodo di manzo, come vuole la tradizione, ma, essendo già queste a base di carne, per rendere più leggero il piatto sarebbe opportuno consumarle in un brodo vegetale.

4) GRIESSNOCKERLSUPPE

Questa zuppa viene preparata invece con gli gnocchi di semola (Griessnockerl).

Gli ingredienti per ricavare gli gnocchi sono i seguenti: semolino, uova, burro, farina e un pizzico di sale. 

Le quantità per 4 persone sono le seguenti:

– 160 g di semolino

– 4 uova

– 100 g di burro

– 2 cucchiai di farina

– 2 pizzichi di sale

Prima bisognare separare i tuorli dagli albumi, e montare gli albumi a neve. Poi questi vanno aggiunti ai tuorli lavorati con il burro molto energicamente, in modo da formare quasi una crema. Infine, occorre aggiungere il semolino e la farina e lasciar riposare il tutto per circa 1 ora.

Con l’impasto ottenuto, bisogna formare degli gnocchi a forma di mandorla da cuocere nel brodo per circa 15 minuti. Il brodo, rigorosamente di carne come gli altri, può essere insaporito con diverse erbe.

5) ZUPPA DI CIPOLLE (Zwiebelsuppe)

Questa ricetta austriaca, molto simile all’omonima ricetta francese, è semplice e veloce, ideale per i vegetariani e per coloro che hanno poco tempo per cucinare.

Ingredienti per 4 persone:

– 1/2 chilo di cipolle bianche

– 150 g di burro

– 1/2 bicchiere di vino bianco

– sale q.b.

– pepe q.b.

Le cipolle devono essere tagliate a fettine sottili, da friggere nel burro con vino bianco, sale e pepe. Solo alla fine, la cipolla dorata va aggiunta al brodo di carne e riscaldata, ma i vegetariani possono optare per un brodo vegetale, che non ne riduce la sapidità.

Per insaporire il tutto, si possono aggiungere dei crostini di pane all’interno del brodo.

6) ZUPPA DI CECI (Kichererbsensuppe)

Questa zuppa è interamente vegetariana, e quindi ben si presta ad essere consumata d’estate. Viene preparata con le patate e condita con la curcuma e lo zenzero, per darle un bel colorito giallo che accentua la normale colorazione dei ceci.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

– 330 g di ceci

– 1 cipolla bianca

– sale q.b.

– pepe q.b.

– curcuma q.b.

– zenzero q.b.

Il brodo viene preparato con acqua, ceci e patate precedentemente fatti bollire e ridotti in purea con l’aiuto di un mixer e di uno schiacciapatate. A questo vanno aggiunti sale, pepe e spezie.

Questo piatto può essere consumato anche con broccoli e carote lessi uniti al resto degli ingredienti, con l’aggiunta di crostini di pane.

7) ZUPPA DI CARPA

Questa ricetta a base di pesce si prepara con cipolla, spezie, aceto e vino rosso per darle un sapore più forte, e con le patate per raggiungere una consistenza cremosa.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

– 500 g di pesce carpa

– 100 g di patate

– 1/2 cipolla bianca

– 100 g di carote

– 2 cucchiaini di aceto di vino

– 1 cucchiaino di vino rosso

– alloro q.b.

– timo q.b.

– prezzemolo q.b.

– chiodi di garofano q.b.

– sale q.b.

A differenza delle altre zuppe, il brodo viene preparato con la carpa, e non con il manzo. Il pesce deve essere bollito con un brodo vegetale a base di cipolle, carote, alloro, timo, chiodi di garofano, sale e aceto.

Dopo aver pelato le patate e averle fatte lessare, occorre schiacciarle con uno schiacciapatate per ottenere una purea, che andrà unita al brodo di pesce. Quest’ultimo può essere completamente rimosso dal brodo dopo che questo si è insaporito, o può essere lasciato all’interno in piccoli pezzettini. Lo stesso vale per le carote e per le spezie.

Aggiungere alla fine il vino rosso.

8) ZUPPA DI CANEDERLI

La ricetta dei canederli è già stata spiegata nella pagina dei SEMMELKNÖDEL.

9) GULASCH AUSTRIACO

La ricetta del GULASCH AUSTRIACO è già stata spiegata nelle pagina a esso dedicata (vai al link).

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