ESTHERAZY TORTE

Questa torta è dedicata al nobile ungherese Paolo III Antonio Esterházy, politico e diplomatico ungherese nato a Vienna alla fine del XVIII secolo. Questa buonissima torta austro-ungarica si riconosce per lo strato di mandorle tritate tutto attorno e per la decorazione con una glassa bianca di albume d’uovo e un disegno “a ragnatela” nera a base di albume d’uovo e cacao sopra.

Esistono alcune diverse versioni della ricetta: in una versione non si utilizzano le mandorle per decorare esternamente la torta, ma solo la crema; in un’altra la glassa è nera e la ragnatela bianca anziché l’opposto.

L’Esterhazy Torte è un’ottima torta che può essere preparata in occasione di compleanni ed anniversari. Per renderla più colorata, può essere decorata anche con fragole e lamponi, oppure questi possono essere inseriti direttamente nella crema della farcitura.

INGREDIENTI PER UNA TORTA DI 24 CM DI DIAMETRO:

– 150 g di mandorle (possibilmente sbucciate, ma possono andare bene anche quelle con la buccia)

– 40 g di farina 00

– 150 g di zucchero semolato

– 200 g di zucchero a velo

– 8 uova

– 300 ml di latte intero

– 300 g di burro

– scorza grattugiata di 1 limone

– un cucchiaino di cannella in polvere

– 2 cl di maraschino

– 2 cl di rum

– 80 g di marmellata di albicocche

– 30 g di preparato per budino in polvere

– un baccello di vaniglia

– cacao amaro in polvere q.b.

– sale q.b.

PREPARAZIONE:

– Separare gli albumi d’uovo dai tuorli.

– Conservare a parte gli albumi delle 8 uova.

– Aggiungere a 5 tuorli d’uovo 150 ml di latte, il sale e il preparato per budini. I 3 tuorli d’uovo avanzati non serviranno per la ricetta, quindi si possono eliminare.

– Mescolare bene il tutto con una frusta da cucina, con un movimento rotatorio verso l’alto.

– Versare 150 g di zucchero a velo in una pentola e aggiungervi gli altri 150 ml di latte non aggiunti al precedente composto. Mescolare e cuocere sbattendo il tutto sempre con una frusta da cucina, fino all’ebollizione.

– Aggiungere il latte e lo zucchero riscaldati al composto a base di tuorli d’uovo, latte, sale e preparato per budino. Mescolare bene.

– Versare il tutto all’interno della precedente pentola e cuocere nuovamente mescolando il composto con la frusta da cucina finché non diventa denso come una crema.

– Aggiungere all’interno i semini di vaniglia estratti dal baccello e mescolare.

– Porre il composto dentro una terrina e lasciar riposare ricoprendola con della pellicola trasparente. Questa crema servirà più avanti per la ricetta.

– Nel frattempo, disegnare 6 cerchi di 24 cm di diametro ciascuno su della carta da forno, aiutandosi con il coperchio di una pentola, e porre questa stessa carta da forno, coi cerchi sopra, all’interno di lunga teglia.

– Tritare tutte le mandorle e tostarle facendole cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 7 minuti.

– Una volta cotte le mandorle, tritare 100 g di esse ancora una volta finemente fino a ottenere una granella e mescolarle con la farina e la cannella. I 50 g di mandorle avanzati andranno messi da parte per una fase successiva.

– Montare a neve 5 albumi d’uovo con lo zucchero semolato. I 3 albumi avanzati andranno conservati per fare successivamente la glassa.

– Aggiungere ai 5 albumi montati a neve la buccia grattugiata di mezzo limone e il composto a base di mandorle, farina e cannella. Mescolare fino a ottenere un impasto cremoso.

–  Spalmare quest’ultimo composto così ottenuto su ciascuno dei dischi disegnati sopra la carta da forno posizionata sopra la teglia, in modo da ottenere 6 dischi di impasto.

– Mettere il tutto in forno a 180°C per 10 minuti finché i 6 dischi solidificano e si indorano.

– Togliere dal forno i dischi, eliminare la carta da forno e lasciar raffreddare.

– Nel frattempo, unire la marmellata di albicocche al rum e mescolare il tutto.

– A parte, mescolare il burro e il maraschino.

– Aggiungere il burro e il maraschino al composto precedentemente lasciato a riposare, quello ricoperto dalla pellicola trasparente. Togliere la pellicola e mescolare i due impasti finché non diventano omogenei.

– Spalmare la crema così ottenuta su un solo lato di ciascuno dei dischi alle mandorle precedentemente preparati, tranne che su uno. Impilare ciascun disco l’uno sopra l’altro facendo in modo che l’unico non ricoperto di crema stia in cima.

– Ultimare l’operazione spalmando la crema anche ai lati della torta per ricoprire il tutto. La torta andrà ricoperta interamente di crema tranne che sulla cima.

– Coprire i lati della torta con i 50 g di mandorle non tritate a granella, finché non resta neanche un piccolo spazio vuoto.

– Sulla cima della torta, spalmare la marmellata di albicocche col rum.

– Preparare la glassa superficiale con i 3 albumi d’uovo avanzati, 50 g di zucchero a velo e 40 ml di acqua. Mescolare gli ingredienti e cuocerli per 10 minuti nel forno a microonde. Se la glassa non fosse abbastanza densa (deve avere la consistenza di una yogurt) scaldare nuovamente.

– Spalmare la glassa bianca sulla cima della torta, sopra alla marmellata di albicocche. Fare in modo da avanzare una piccola parte della glassa.

– Versare all’interno della glassa avanzata il cacao in polvere. Mescolare finché il tutto non diventa nero e inserirlo all’interno di una sac-à-poche. Tracciare con la sac-à-poche un disegno a ragnatela sopra la glassa bianca ottenuta precedentemente con l’albume d’uovo. Per ottenere il disegno di una ragnatela, tracciare prima, con la glassa al cioccolato, dei dischi concentrici sulla superficie della torta. Poi, con uno stecchino, tracciare 8 linee oblique sopra la superficie. Infine, tracciare altre linee tra una linea obliqua e l’altra.

– Tenere la torta in frigorifero per almeno 6 ore, dopodiché servirla.

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